모바일  |   유튜브  |   facebook  |   newsstand  |   지면보기   |  
2024년 03월 29일 (금)
전체메뉴

■ 소금, 지방, 산, 열… 맛있는 음식 만들기 위한 네 가지 요소

저자, 20년 경력 살려 요리 기본 원리 설명
재료 사용 시점·적정량·조리 방법 등 소개
주방이나 수업 중 보고 들은 일화 곁들여

  • 기사입력 : 2020-02-21 08:09:20
  •   
  • “소금, 지방, 산, 열이라는 네 가지 요소만 숙달하면 누구나 맛있는 음식을 만들 수 있다.”

    20년 경력의 저명한 요리사인 저자가 제시하는 맛있는 음식을 만드는 비법이다.

    저자는 책에서 요리의 기본적인 원리를 친절하게 알려주고, 음식을 보다 맛있게 만드는 이들 네 가지 요소를 심도 있게 파헤친다.

    먼저 소금, 지방, 산, 열 개별의 특성을 하나하나 자세히 소개한다. 단순한 이론 위주의 따분한 설명이 아니라, 작가가 직접 주방에서 혹은 수업을 들으며 보고 듣고 겪은 일화를 곁들여 알기 쉽게 풀어내고 있는 점이 특징이다.


    소금은 쓴맛을 최소화하고 단맛의 균형을 잡는 역할을 하는데 적절한 형태의 소금을 적절한 시점에 적정량만큼 넣는 것이 중요하다.

    지방은 풍미를 강화하고 질감을 형성한다. 주방에서 흔히 사용하는 지방으로는 올리브유, 버터, 씨앗이나 견과류 오일, 돼지나 소 기름과 같은 동물성 지방 등이 있다.

    산이 내는 신맛은 우리 입안에서 침을 형성시키는 한편 다른 맛과 대비돼 식감의 균형을 잡는 역할을 한다. 레몬즙, 식초, 와인, 치즈, 발효식품, 커피, 초콜릿, 토마토 등이 신맛을 내는 재료다.

    열은 음식의 맛과 질감에 영향을 준다. 약한 불로 오래 끓이기, 삶기, 졸이기, 중탕, 찌기, 스웨팅, 튀기기, 브로일링 등 열을 어떻게 사용하느냐에 따라 요리법도 천차만별이 된다.

    이들 네 가지 요소를 완벽히 이해하면 요리에 새로운 영감을 불어넣고, 주방에서 우리가 더 나은 결정을 내릴 수 있도록 돕는다는 게 저자의 설명이다.

    저자는 이들 요소들을 토대로 실전에 응용의 길잡이가 되어 줄 활용 만점 레시피와 각종 권장 사항을 소개한다. 일반적인 요리책에서 레시피를 소개하는 방식과는 달리, 소금, 지방, 산, 열을 설명하면서 밝힌 원칙과 교훈이 반영된 순서로 구성돼 있다. ‘닭을 맛있게 먹는 열세 가지 방법’, ‘골치 아픈 닭 손질을 몇 단계 만에 간단히 끝내는 법’ 등 재료 선택이나 간단한 손질 요령부터 기본 재료의 특성을 제대로 이해하고 요리를 시작할 수 있도록 돕는다.

    샐러드, 채소 요리, 수프, 파스타, 달걀을 이용한 요리, 생선 요리, 닭 요리, 육류 요리, 그리고 디저트는 물론, 소스, 육수와 같은 밑준비 재료에 대한 설명과 레시피도 상세하다. 미국, 유럽, 아시아, 아프리카 등 전 세계를 거의 모두 아우르는 해박한 지식에 이란계 미국인 작가의 특성이 살아 있는 페르시아식 쌀밥, 아다스 폴로 등의 이색적인 음식도 만나볼 수 있다.

    저자가 강조하는 것은, 제안하는 레시피는 하나의 권장 사항으로 삼고 요리하는 사람의 미각이 최종 판단 기준이 되어야 한다는 점이다. 궁극적인 목표는 레시피 없이도 즉흥적이고 창의적인 요리를 만들어 낼 수 있다는 것에 있지만, 그런 직감을 익힐 때까지 도움을 줄 100여 가지 필수 레시피는 물론, 수십 가지의 변형 아이디어까지 친절하게 제공한다.

    여기에 세계적인 일러스트레이터인 웬디 맥노튼의 기발하고 웃음을 자아내는 일러스트레이션과 인포그래픽 150여 점이 빼곡하게 들어차 있어 다양한 가이드를 제시한다. 특히 ‘세계의 지방’, ‘세계의 신맛’, ‘세계의 맛’ 등 세계 각국에서 쓰이는 식재료를 한눈에 파악하기 쉽도록 도표화해 눈길을 끈다.

    사민 노스랏 지음, 제효영 옮김, 세미클론, 3만3000원

    이명용 기자

  • < 경남신문의 콘텐츠는 저작권법의 보호를 받는 바, 무단전재·크롤링·복사·재배포를 금합니다. >
  • 이명용 기자의 다른기사 검색
  • 페이스북 트위터 구글플러스 카카오스토리